Teile Ähren der Pfefferpflanze. Hier frisch nach der Ernte.

Pfeffersorten-Ratgeber: Die kleine Pfefferkunde

Falls Sie den Spruch: „Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst!“ in die Tat umsetzen wollen, haben sie einen langen Weg vor sich. Früher Luxus, der vornehmlich der wohlhabenden Gesellschaft vorbehalten war, ist Pfeffer heute ein alltägliches Küchengewürz. Doch Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Es gibt ihn in verschiedenen Formen und Farben. Und manchmal ist das, was wir als Pfeffer bezeichnen, sogar etwas ganz anders. Der folgende Beitrag beschäftigt sich mit verschiedenen Pfeffersorten. Sie erfahren, inwiefern sie sich bezüglich Schärfe und Aroma unterscheiden und welche Form des Pfeffers sich für welches Gericht eignet.

Die Herkunft des Pfeffers

Die echte Pfefferpflanze stammt ursprünglich aus Indien. Als Kletterstrauch wächst sie bis zu 10 Meter an Bäumen empor. Pfefferkörner, so wie wir sie kennen, sind die Samen dieser Pflanze. Die ersten Pfeffersamen gelangten vermutlich im Mittelalter mit Karawanen über den Landweg nach Europa und dienten in erster Linie der Konservierung von Lebensmitteln. Heute sind Indien, Malaysia, Vietnam und Brasilien die größten Pfefferproduzenten. Die Früchte der Pfefferpflanze wachsen in Ähren, wobei eine Ähre rund 150 Pfefferkörner beinhaltet. In kommerziellen Anbaubetrieben ernten die Bauern zweimal im Jahr.

 

Bei der Pfefferernte. Arbeiter pflücken die Pfefferähren.
Bei der Pfefferernte. Arbeiter pflücken die Pfefferähren.

Verschiedene Formen, Farben und Aromen des Pfeffers

Die meisten Pfeffersorten, die unser heimischer Handel anbietet, stammen von der gleichen Pflanze. Was zunächst überrascht, lässt sich leicht erklären: Die unterschiedlichen Farben resultieren aus verschiedenen Reifegraden oder sie resultieren aus der jeweiligen Verarbeitungsmethode.

Pfeffer gibt es trotz gleichem Ursprungs in vielen Geschmacksrichtungen und Farben.
Pfeffer gibt es trotz gleichem Ursprungs in vielen Geschmacksrichtungen und Farben.
  • Grüner Pfeffer

    Grünen Pfeffer ist unreifer, mit Schale geernteter Pfeffer, der in Essig- oder Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet wird, um ihn haltbar zu machen. Im Vergleich zu anderen Pfeffersorten ist dieser Pfeffer weniger scharf. Sein an Kräuter erinnerndes Aroma schmeckt frisch. Grüner Pfeffer gibt Soßen, gegrilltem Fleisch oder auch Süßspeisen den besonderen Pfiff.

  • Schwarzer Pfeffer

    Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Reife geerntet. Seine Farbe sowie die leicht runzelige Oberfläche bekommt er durch die Trocknung. Schwarzer Pfeffer ist in den meisten Küchen der Allrounder. Aufgrund seiner neutralen Schärfe passt er zu fast allen Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Am besten entfaltet er sein Aroma frisch gemahlen.

  • Weißer Pfeffer

    Weißer Pfeffer ist industriell geschälter schwarzer Pfeffer. Manchmal fällt die schwarze Schale auch alleine ab. Was übrig bleibt, ist das weiße Pfefferkorn. Mit seiner äußeren Hülle verlieren die Körner an Aroma, sodass weißer Pfeffer vergleichsweise neutral schmeckt. Allerdings bleibt die Schärfe des Fruchtkerns vollständig erhalten. Deshalb ist weißer Pfeffer deutlich schärfer als schwarzer Pfeffer. Köche verwenden die weiße Pfeffervariante häufig aus optischen Gründen, wie beispielsweise in Salaten oder hellen Soßen oder für Gerichte, bei denen außer der Schärfe keine weiteren Aromen gewünscht sind.

  • Langer Pfeffer

    Die tannenzapfenförmigen Gebilde des langen Pfeffers sind auch unter der Bezeichnung bengalischer Pfeffer oder Stangenpfeffer bekannt. Möglicherweise war das die erste Pfefferart überhaupt, die über Indien nach Europa gelangte. Langer Pfeffer ist sehr hart. Er sollte deshalb auf einer Muskatnuss-Reibe oder im Mörser zerkleinert und erst danach dem Essen zugegeben werden. Experten empfehlen den einzigartig aromatischen langen Pfeffer zu Wurzelgemüse, Wild und zu Käsegerichten. Doch Vorsicht! Langer Pfeffer ist sehr scharf.

    Langer Pfeffer ist sehr scharf und wächst tannenzapfenförmig.
    Langer Pfeffer ist sehr scharf und wächst tannenzapfenförmig.
  • Roter Pfeffer

    Roter oder rosa Pfeffer ist so reif, dass er sich nicht trocknen lässt. Die Körner würden zerfallen. Die rosa Perlen, die sich häufig aus optischen Gründen in Pfeffermischungen finden, stammen nicht vom Pfefferstrauch, sondern vom brasilianischen Pfefferbaum.

  • Cayennepfeffer

    Cayennepfeffer hat biologisch mit Pfeffer nichts gemeinsam. Er entsteht aus gemahlenen, scharfen Chilischoten. Seinen Ursprung hat das extrem scharfe Gewürz in Südamerika.

  • Szechuanpfeffer

    Auch Szechuanpfeffer ist bezüglich der botanischen Herkunft kein Pfeffer, sondern die Frucht der chinesischen Stachelesche. Neben Schärfe besitzt er ein zitroniges Aroma, das gleichzeitig an Minze erinnert.

Gemahlener Pfeffer oder als Körner?

Schwarzen und weißen Pfeffer gibt es gemahlen oder in ganzen Körnern zu kaufen. Obwohl gemahlene Ware bequemer zu verarbeiten ist, empfehlen Profiköche grundsätzlich, frisch zerkleinerten Pfeffer zu verwenden, da das Aroma besser sei.

Pfeffer-Fazit: Auf die Farbe kommt es an

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, obwohl die herkömmlichen Pfefferarten alle von der gleichen Pflanze entstammen und sich nur durch den Reifegrad und die Verarbeitungsform unterscheiden. Fühlen Sie sich ermutigt, in Zukunft auch mal zu anderen Pfefferfarben zu greifen, Ihre Gerichte damit zu verfeinern und Ihren Gästen gegenüber mit Ihrem neuen Pfeffer-Wissen zu beeindrucken.

Wenn Sie jetzt Lust auf Pfeffer-Vielfalt bekommen haben, dann besuchen Sie das Restaurant Fillet of Soul doch am 18.02.2016. Im Rahmen eines mehrgängigen Pfeffer-Menüs stellt Ihnen die Pfeffer-Expertin Anja Matthes von Miss Pure Pepper eine umfangreiche Auswahl an Pfeffersorten vor.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.