Spargel mit Sauce hollandaise, Kartoffel, angerichtet auf einem Teller

Sauce hollandaise selber machen – vom Profikoch erklärt

Ein ganzes Jahr lang mussten wir mal wieder in Sehnsucht vergehen. Was haben wir gelitten! Jetzt ist es endlich wieder soweit: Der Spargel sprießt! Wir vom Restaurant Fillet of Soul freuen uns sehr und begießen Euer und unser Glück sogleich mit leckerster Sauce hollandaise. Wie wir die machen, wollen wir Euch natürlich auch nicht vorenthalten. Das Selbermachen einer Sauce hollandaise ist nämlich gar nicht schwer. Inhaber und Küchenchef vom Fillet of Soul Patrick Gebhardt zeigt euch, wie Ihr eine Sauce hollandaise selber macht – auch als Video!

Rezept Sauce hollandaise

Patrick verwendet für die Sauce Hollandaise eine Reduktion, deren Herstellung wir Euch als erstes zeigen. Wenn die Zeit knapp oder keine Reduktion zur Hand ist, kann man stattdessen wunderbar etwas Weißwein zur Herstellung der Soße nehmen. Aber da wir uns jetzt die Zeit nehmen, beginnen wir mit der Zubereitung der Reduktion:

Sauce Hollandaise-Zutaten
Viel braucht es nicht für eine gelungene, leckere und selbst gemachte Sauce hollandaise

Zutaten Reduktion

300 ml weißer Essig
700 ml Wasser
½ EL Meersalz
½ EL zerdrückte weiße Pfefferkörner
5 Schalotten oder Haushaltszwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten
4-5 Lorbeerblätter

Als erstes gebt Ihr alle Zutaten in einen Topf und lasst das Ganze etwa auf die Hälfte einkochen – reduzieren nennt man das. Diese Reduktion bildet eine super Basis für allerlei Köstlichkeiten: Zum Beispiel zum Marinieren von Tomaten-, Gurken- oder Kartoffelsalat, zur Herstellung von Dressings oder Mayonnaise und eben auch für Patricks Holländische Soße. Außerdem kann man sie bis zu drei Monate im Kühlschrank aufbewahren. Lohnt sich also! Nach dem Reduzieren gießt Ihr die Reduktion durch ein Sieb. Dann abkühlen lassen und in Flaschen abgefüllt kaltstellen. Oder eben gleich für die Herstellung der Sauce Hollandaise verwenden:

Zutaten Sauce

250 g geklärte Butter
4 Eigelbe
6 EL Reduktion
Salz, Cayennepfeffer

Die Zutaten mögen simpel erscheinen, wer aber hier auf Qualität setzt, wird mit Geschmack belohnt. Nehmt also eine gute Bio-Butter und Bio-Eier. Es zahlt sich aus.

Vorbereitung des Aufschlagens im Wasserbad
Zuerst bereitet man sich am besten ein Wasserbad vor, nein, kein Badewasser! Ihr füllt einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser und bringt dieses zum Sieden (nicht zum Kochen, also kurz davor!). Für das Aufschlagen der Soße nehme ich immer einen Schlagkessel, das ist ein Topf mit rundem Boden. Man kann aber auch jeden kleineren Topf verwenden, wichtig ist nur, dass Ihr ihn über den heißen Dampf bzw. in das Wasserbad halten könnt, ohne euch zu verbrennen. Alternativ zum Wasserbad kann man die Soße auch im Topf direkt auf der Platte aufschlagen. Man muss dann nur genauer aufpassen, dass es nicht zu heiß wird und die Masse weder gerinnt noch verbrennt. Mit dem Wasserbad lässt sich die Hitzezufuhr viel besser regulieren.

Wir müssen da was klären: die Butter
Dazu lässt man die Butter in einem kleineren Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam flüssig werden und schöpft dabei den sich bildenden Schaum von der Oberfläche ab. Man kann die Butter auch komplett durch ein Tuch abgießen.

Patrick Gebhardt ist Küchenchef und Inhaber des Fillet of Soul in Hamburg
Patrick Gebhardt ist Küchenchef und Inhaber des Fillet of Soul in Hamburg

Das Aufschlagen
Jetzt geht’s ans Aufschlagen der Soße. Keine Angst, das ist leichter, als viele glauben! Man gibt die Eigelbe in Schüssel oder Topf und gibt 6 Esslöffel Reduktion (oder Weißwein) dazu. Nun verquirlt man alles über dem heißen Wasser vom Wasserbad. Wichtig: immer fleißig mit einem Schneebesen schlagen und am besten nicht aufhören, bis die Masse anfängt zu stocken bzw. eindickt. Man kann nun die Masse vom Wasserbad herunter nehmen, um die flüssige Butter langsam (!!!) in einem feinen Strahl zu den Eigelben fließen zu lassen. Dabei nicht mit Rühren aufhören und darauf achten, dass der Temperaturunterschied zwischen Butter und Eiermasse nicht zu groß ist, sonst gerinnt der Spaß. Wenn die Sauce schön schaumig aussieht, ist sie fertig und Ihr habt es geschafft! Zum Schluss nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lecker!

Sauce-hollandaise-Rezept im Video

Wir haben es uns nicht nehmen lassen, die Zubereitung einer Sauce hollandaise auch im video festzuhalten. Dafür hat sich Patrick in unsere Küche gestellt und die Sauce Schritt für Schritt zubereitet. So kann auch bei euch eigentlich nichts mehr schief gehen. Viel Spaß beim Selbermachen!

 

Zum Vergleich könnt Ihr das Rezept auch in unserem Restaurant ausprobieren. Bis zum 24. Juni 2016 servieren wir dienstags bis samstags ab 18 Uhr Spargel mit Sauce hollandaise – nach diesem Rezept. button

 

Sauce hollandaise: Tipps und Pannenhilfe

Sauce hollandaise ist geronnen

Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein – immer mal wieder den Topf anheben/von der Hitze nehmen. Auch sollten die flüssige Butter und die Eigelbcreme annähernd die gleiche Temperatur haben, damit beim Einrühren der Butter die Soße nicht gerinnt. Sollte das doch passieren, könnt ihr unter kräftigem Weiterschlagen ein paar Tröpfchen sehr kaltes Wasser unterrühren. Auch ein weiteres Eigelb, in welches man die geronnene Soße langsam (!!!) einrührt, sollte helfen.

Sauce hollandaise zu dick

Sollte die Konsistenz der Soße zu dickflüssig sein, könnt ihr einfach noch ein wenig Reduktion, Weißwein oder etwas vom Spargelwasser zugeben. Nicht zu viel – am besten Schrittweise mit einem Esslöffel. Dabei natürlich wieder ordentlich rühren.

Sauce hollandaise zu dünn

Falls Euch die Soße zu dünn geraten ist, weil Ihr z. B. zu viel Reduktion zu den Eigelben gegeben habt, die Butter zu heiß war oder zu schnell eingerührt wurde, hilft leider alles nix: Dann heißt es, alles nochmal auf Anfang und erneut Aufschlagen mit neuen Eigelben.

Sauce hollandaise vegan und glutenfrei

Auch eine vegane Sauce hollandaise ist möglich. Dazu verwendet man z. B. Alpro Soja Cuisine Kochcreme. Diese mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curcuma würzen, aufkochen und mit etwas angerührter Stärke binden. Dann geschmolzene Margarine einrühren. Evtl. mit etwas Reduktion abschmecken. Aber Achtung! Nicht zu viel Reduktion, sonst gerinnt die Kochcreme. Da sich in der veganen Sauce hollandaise keine Zutaten mit Gluten befinden, ist die vegane Sauce hollandaise selbstverständlich auch glutenfrei.

Woher kommt Sauce hollandaise?

Zunächst etwas Basiswissen, damit Ihr beim anschließenden Spargel essen nicht nur mit der selbst gemachten Soße, sondern auch mit den Ursprüngen der hollandaise glänzen könnt. Wo kommt sie also her, diese holländische Soße? Ist doch Logo, könnte man meinen: Die kommt natürlich aus Holland, wie der Name schon sagt. Aus Holland kam aber nur die Butter, die man am Ursprungsort der Sauce hollandaise – der Normandie – zeitweilig für diese Grundsoße der klassischen französischen Küche importieren musste. Während des Krieges war französische Butter nämlich sehr knapp. Die holländische Butter verhalf der Soße somit zu ihrem Namen. Und der blieb, auch als die holländische Butter wieder durch französische ersetzt wurde.

An dieser Stelle noch schnell die Hüftgoldbilanz

Im Verhältnis zur verwendeten Buttermenge und dem unvergleichlichen Geschmack, kann man wohl über die 280 Kalorien pro 100 Grämmchen Sauce Hollandaise locker lecker hinwegsehen. Der Spargel gleicht das ja wieder aus.

Summary
Recipe Name
Sauce hollandaise Rezept
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Preparation Time
Cook Time
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2 Gedanken zu „Sauce hollandaise selber machen – vom Profikoch erklärt“

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